提到蹄筋，很多人脑海中会浮现出它那Q弹软糯、入口即化的口感，这种独特的质地常常让人联想到“油腻”和“高热量”_。看起来像肥肉的蹄筋，让不少人将其与猪蹄、肥肉等归为一类，认为它是导致体重增加的“隐形杀手”_。 然而，事实恰恰相反——蹄筋其实是典型的高蛋白、低脂肪食材_。但先别急着下单囤货，尽管它看起来营养不错，却不推荐你多吃-——。这背后究竟藏着什么健康顾虑？口感与营养之间，又该如何平衡？ 蹄筋真的“很肥很油腻”吗？ 我们通常吃的“蹄筋”，指的是猪、牛、羊等动物四肢的肌腱或韧带组织，属于结缔组织的一种🐃。 通过查阅权威的食物营养成分数据，我们会发现一个与直觉截然相反的事实：蹄筋不仅不油腻，甚至可以说是一种相当“清爽”的食材-。 根据《中国食物成分表(标准版)》的数据，以未经烹饪的生牛蹄筋为例，每100克可食部的脂肪含量仅为0.5克，能量为151千卡[1]🐀。 为了更直观地理解这个数值，我们可以将其与其他常见肉类进行比较-。例如，同样重量的猪蹄，脂肪含量高达 18.8 克，能量是蹄筋的近两倍；而即便是瘦牛肉，其脂肪含量也普遍在2.0克到8.7克之间[1]|——。 从数据中不难看出，蹄筋的脂肪含量在动物性食材中处于极低的水平_。其油润的口感并非来自于脂肪，而是来自里面的胶原蛋白在长时间加热后水解形成的明胶😭。因此，将蹄筋等同于高脂肪、高热量的食物，显然是对其营养构成的一种错误认知__。 高蛋白、低胆固醇 在澄清了关于脂肪的误解后，我们再来了解下蹄筋其他的营养——。客观地说，蹄筋在某些营养指标上确实表现优异——。 1 蛋白质含量突出 蹄筋最引人注目的优点是其极高的蛋白质含量|。每100克蹄筋和常见肉类的蛋白质含量为↓ 数据显示，每100克生牛蹄筋的蛋白质含量高达34.1克，生羊蹄筋为34.3克，猪蹄筋也达到了35.3克|。这个数值超过了绝大多数常见肉类，比如经常用于减脂的鸡胸肉每100克含24.6克的蛋白质，牛肉为20克/100克[1]_。 2 胆固醇含量相对较低 与蛋类、动物内脏和肥肉相比，蹄筋的胆固醇含量并不算高🌕。例如，每100克熟牛蹄筋的胆固醇含量约为51mg，生羊蹄筋58mg，猪蹄筋为79mg[1]|。 在动物性食物中胆固醇处于中低水平，远低于鸡蛋(648mg/100g)、鸡胗(174mg/100g)、猪肝(180mg/100g)等食物(内脏通常大于 150mg/100g)🌪🥈。对于需要控制胆固醇摄入的人群而言，适量食用蹄筋不会带来过大的代谢负担_——。 3 嘌呤含量友好 对于高尿酸血症或痛风患者来说，饮食选择需要格外谨慎，尤其是要限制高嘌呤食物的摄入-。根据相关研究数据，蹄筋的嘌呤含量约为40毫克/100克[1]，属于嘌呤较低食物(通常定义为低于30～75毫克/100克)[2]😉。 这意味着，痛风患者可以适量食用蹄筋，而不必担心会像肉汤或海鲜那样引发尿酸水平的急剧波动-|。 为什么不推荐你多吃蹄筋？ 虽然蹄筋有很多优点，但并不推荐多吃|_。蹄筋的蛋白质含量确实可观，但它的“质量”和“吸收效率”却拖了后腿-|。这正是它无法成为优质蛋白质来源的核心原因🐼。 1 胶原蛋白：一种“不完全蛋白质” 蛋白质由氨基酸构成，其中有9种氨基酸是人体无法自行合成、必须从食物中获取的，被称为“必需氨基酸”💫。一种蛋白质的“质量”高低，很大程度上取决于其必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否与人体需求接近[3]-。 鸡蛋、牛奶、肉类中大部分的蛋白质包含所有必需氨基酸，且比例均衡，属于完全蛋白_。既能维持人体的健康，也能促进儿童的生长发育🍂。 而蹄筋的蛋白质主要是胶原蛋白，缺乏色氨酸，其他必需氨基酸的含量也不高，属于不完全蛋白[3]_。这意味着，即便摄入大量蹄筋，人体也无法高效地利用这些胶原蛋白来合成自身所需的各种蛋白质🐌🏈。 2 吸收利用率低 为了科学评价不同蛋白质的质量，营养学界建立了多种评价体系，其中消化必需氨基酸评分(DIAAS)是国际公认的标准[3]——。得分越高，代表蛋白质质量越好_——。 在这个评价体系中，乳清蛋白、酪蛋白(牛奶中的主要蛋白)和鸡蛋蛋白的得分通常能达到100或更高，被视为优质蛋白——。而由胶原蛋白水解制成的明胶，其DIAAS评分低于75，被归类为“无质量声明”[4]🐂。这是因为胶原蛋白不仅缺乏必需氨基酸，其氨基酸组成与人体需求的匹配度也很低_。 更关键的是，天然胶原蛋白的结构像“缠绕的钢丝绳”——它由三条多肽链拧成紧密的三螺旋结构，人体消化酶很难直接拆开它[5]-。 只有经过长时间炖煮，胶原蛋白才会部分水解成小分子肽段和游离氨基酸，但即便如此，因必需氨基酸不足，实际能被人体利用的比例并不高🌪。 3 过量食用的潜在风险 虽然单次少量食用蹄筋热量不高，但如果因为迷信其“脂肪低不长肉”“美容养颜”等功效而大量、频繁地食用，累积的热量依然不容小觑🐔🦘。 更重要的是，其坚韧的结缔组织特性，即便经过长时间烹煮，对消化系统功能较弱的人(如老人、儿童或胃肠疾病患者)来说，也可能成为一种负担，引起消化不良🌒。 蹄筋到底该怎么吃？ 说了这么多，蹄筋到底该不该吃？ 答案很简单：能吃，但不建议频繁吃、多吃——|。它是“低脂食材”，但不必过度推崇，更不该被神化为“减脂必需”——。它是一种风味独特的食材，其价值更多地体现在为餐桌带来丰富的口感和烹饪的乐趣上，并不是承担主要的营养供给任务😧。 根据《中国居民平衡膳食宝塔(2022)》[6]，蹄筋属于应适量食用的动物性食物-。如何合理吃蹄筋？ 1 合理搭配，弥补短板 (1)搭配优质蛋白：蹄筋可以搭配其他优质蛋白质食物，如瘦肉、禽肉、鱼虾、鸡蛋或豆腐等🐡🦐。这种“蛋白质互补”的原则，可以有效弥补胶原蛋白必需氨基酸的不足，提高整体膳食的蛋白质利用率🙄🏅。例如，制作“牛蹄筋烧牛肉”就是一种非常经典的搭配_-。 (2)搭配富含维生素C的蔬菜：维生素C可以促进体内胶原蛋白的合成[3]😖。因此，在烹饪蹄筋时，可以加入番茄、青椒、西兰花等富含维生素C的蔬菜，这不仅能丰富菜肴的色彩和风味，也有助于身体更好地利用其营养成分-_。 2 烹饪方式 长时间的炖、煮、焖是处理蹄筋最适宜的方法，能使其质地变得软烂，易于咀嚼和消化_。如果想要健康吃，可以在红烧或酱卤过程中避免加入过多的糖、盐和油脂，以免增加额外的能量和健康负担🐍。 3 控制食用量 将蹄筋视为一种改善口味的“风味菜肴”，而非日常的“营养主菜”——|。对于普通健康成年人，建议每周食用不超过1～2次，每次的量也应参考《中国居民膳食指南(2022)》对动物性食物的总量建议(每日120～200克)，将其作为该总量的一部分[6]🦏🙊。 总而言之，蹄筋作为独特风味的美食完全没有问题，日常饮食中既不盲目追捧，也不过分担忧，关键在于控制摄入量和频率||。 参考文献 [1]中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表(标准版)第6版第二册. 北京: 北京大学医学出版社, 2019. [2]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书(第2版/下册)[M].人民卫生出版社,2019. [3]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书(第2版/上册)[M].人民卫生出版社,2019. [4]Herreman L, Nommensen P, Pennings B, Laus MC. Comprehensive overview of the quality of plant- And animal-sourced proteins based on the digestible indispensable amino acid score. Food Sci Nutr. 2020 Aug 25;8(10):5379-5391. doi: 10.1002/fsn3.1809. PMID: 33133540; PMCID: PMC7590266. [5] Shoulders MD, Raines RT. Collagen structure and stability. Annu Rev Biochem. 2009;78:929-58. doi: 10.1146/annurev.biochem.77.032207.120833. PMID: 19344236; PMCID: PMC2846778. 维基百科.胶原蛋白.https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%86%A0%E5%8E%9F%E8%9B%8B%E7%99%BD [6]中国营养学会. 中国居民膳食指南(2022). 北京: 人民卫生出版社, 2022. 作者丨李纯 注册营养师 中国科普作家协会会员 杨紫是不是和李现谈恋爱了2025全年免费资料大全下载跟4933333王中王凤凰网，预防剖析、专家解读解释与落实,警惕诱导性陷阱_简介-APP,现在即下载,新用户还送新人889礼包。雷锋中特论坛最新动态咨询: 提到蹄筋，很多人脑海中会浮现出它那Q弹软糯、入口即化的口感，这种独特的质地常常让人联想到“油腻”和“高热量”_。看起来像肥肉的蹄筋，让不少人将其与猪蹄、肥肉等归为一类，认为它是导致体重增加的“隐形杀手”_。 然而，事实恰恰相反——蹄筋其实是典型的高蛋白、低脂肪食材_。但先别急着下单囤货，尽管它看起来营养不错，却不推荐你多吃-——。这背后究竟藏着什么健康顾虑？口感与营养之间，又该如何平衡？ 蹄筋真的“很肥很油腻”吗？ 我们通常吃的“蹄筋”，指的是猪、牛、羊等动物四肢的肌腱或韧带组织，属于结缔组织的一种🐃。 通过查阅权威的食物营养成分数据，我们会发现一个与直觉截然相反的事实：蹄筋不仅不油腻，甚至可以说是一种相当“清爽”的食材-。 根据《中国食物成分表(标准版)》的数据，以未经烹饪的生牛蹄筋为例，每100克可食部的脂肪含量仅为0.5克，能量为151千卡[1]🐀。 为了更直观地理解这个数值，我们可以将其与其他常见肉类进行比较-。例如，同样重量的猪蹄，脂肪含量高达 18.8 克，能量是蹄筋的近两倍；而即便是瘦牛肉，其脂肪含量也普遍在2.0克到8.7克之间[1]|——。 从数据中不难看出，蹄筋的脂肪含量在动物性食材中处于极低的水平_。其油润的口感并非来自于脂肪，而是来自里面的胶原蛋白在长时间加热后水解形成的明胶😭。因此，将蹄筋等同于高脂肪、高热量的食物，显然是对其营养构成的一种错误认知__。 高蛋白、低胆固醇 在澄清了关于脂肪的误解后，我们再来了解下蹄筋其他的营养——。客观地说，蹄筋在某些营养指标上确实表现优异——。 1 蛋白质含量突出 蹄筋最引人注目的优点是其极高的蛋白质含量|。每100克蹄筋和常见肉类的蛋白质含量为↓ 数据显示，每100克生牛蹄筋的蛋白质含量高达34.1克，生羊蹄筋为34.3克，猪蹄筋也达到了35.3克|。这个数值超过了绝大多数常见肉类，比如经常用于减脂的鸡胸肉每100克含24.6克的蛋白质，牛肉为20克/100克[1]_。 2 胆固醇含量相对较低 与蛋类、动物内脏和肥肉相比，蹄筋的胆固醇含量并不算高🌕。例如，每100克熟牛蹄筋的胆固醇含量约为51mg，生羊蹄筋58mg，猪蹄筋为79mg[1]|。 在动物性食物中胆固醇处于中低水平，远低于鸡蛋(648mg/100g)、鸡胗(174mg/100g)、猪肝(180mg/100g)等食物(内脏通常大于 150mg/100g)🌪🥈。对于需要控制胆固醇摄入的人群而言，适量食用蹄筋不会带来过大的代谢负担_——。 3 嘌呤含量友好 对于高尿酸血症或痛风患者来说，饮食选择需要格外谨慎，尤其是要限制高嘌呤食物的摄入-。根据相关研究数据，蹄筋的嘌呤含量约为40毫克/100克[1]，属于嘌呤较低食物(通常定义为低于30～75毫克/100克)[2]😉。 这意味着，痛风患者可以适量食用蹄筋，而不必担心会像肉汤或海鲜那样引发尿酸水平的急剧波动-|。 为什么不推荐你多吃蹄筋？ 虽然蹄筋有很多优点，但并不推荐多吃|_。蹄筋的蛋白质含量确实可观，但它的“质量”和“吸收效率”却拖了后腿-|。这正是它无法成为优质蛋白质来源的核心原因🐼。 1 胶原蛋白：一种“不完全蛋白质” 蛋白质由氨基酸构成，其中有9种氨基酸是人体无法自行合成、必须从食物中获取的，被称为“必需氨基酸”💫。一种蛋白质的“质量”高低，很大程度上取决于其必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否与人体需求接近[3]-。 鸡蛋、牛奶、肉类中大部分的蛋白质包含所有必需氨基酸，且比例均衡，属于完全蛋白_。既能维持人体的健康，也能促进儿童的生长发育🍂。 而蹄筋的蛋白质主要是胶原蛋白，缺乏色氨酸，其他必需氨基酸的含量也不高，属于不完全蛋白[3]_。这意味着，即便摄入大量蹄筋，人体也无法高效地利用这些胶原蛋白来合成自身所需的各种蛋白质🐌🏈。 2 吸收利用率低 为了科学评价不同蛋白质的质量，营养学界建立了多种评价体系，其中消化必需氨基酸评分(DIAAS)是国际公认的标准[3]——。得分越高，代表蛋白质质量越好_——。 在这个评价体系中，乳清蛋白、酪蛋白(牛奶中的主要蛋白)和鸡蛋蛋白的得分通常能达到100或更高，被视为优质蛋白——。而由胶原蛋白水解制成的明胶，其DIAAS评分低于75，被归类为“无质量声明”[4]🐂。这是因为胶原蛋白不仅缺乏必需氨基酸，其氨基酸组成与人体需求的匹配度也很低_。 更关键的是，天然胶原蛋白的结构像“缠绕的钢丝绳”——它由三条多肽链拧成紧密的三螺旋结构，人体消化酶很难直接拆开它[5]-。 只有经过长时间炖煮，胶原蛋白才会部分水解成小分子肽段和游离氨基酸，但即便如此，因必需氨基酸不足，实际能被人体利用的比例并不高🌪。 3 过量食用的潜在风险 虽然单次少量食用蹄筋热量不高，但如果因为迷信其“脂肪低不长肉”“美容养颜”等功效而大量、频繁地食用，累积的热量依然不容小觑🐔🦘。 更重要的是，其坚韧的结缔组织特性，即便经过长时间烹煮，对消化系统功能较弱的人(如老人、儿童或胃肠疾病患者)来说，也可能成为一种负担，引起消化不良🌒。 蹄筋到底该怎么吃？ 说了这么多，蹄筋到底该不该吃？ 答案很简单：能吃，但不建议频繁吃、多吃——|。它是“低脂食材”，但不必过度推崇，更不该被神化为“减脂必需”——。它是一种风味独特的食材，其价值更多地体现在为餐桌带来丰富的口感和烹饪的乐趣上，并不是承担主要的营养供给任务😧。 根据《中国居民平衡膳食宝塔(2022)》[6]，蹄筋属于应适量食用的动物性食物-。如何合理吃蹄筋？ 1 合理搭配，弥补短板 (1)搭配优质蛋白：蹄筋可以搭配其他优质蛋白质食物，如瘦肉、禽肉、鱼虾、鸡蛋或豆腐等🐡🦐。这种“蛋白质互补”的原则，可以有效弥补胶原蛋白必需氨基酸的不足，提高整体膳食的蛋白质利用率🙄🏅。例如，制作“牛蹄筋烧牛肉”就是一种非常经典的搭配_-。 (2)搭配富含维生素C的蔬菜：维生素C可以促进体内胶原蛋白的合成[3]😖。因此，在烹饪蹄筋时，可以加入番茄、青椒、西兰花等富含维生素C的蔬菜，这不仅能丰富菜肴的色彩和风味，也有助于身体更好地利用其营养成分-_。 2 烹饪方式 长时间的炖、煮、焖是处理蹄筋最适宜的方法，能使其质地变得软烂，易于咀嚼和消化_。如果想要健康吃，可以在红烧或酱卤过程中避免加入过多的糖、盐和油脂，以免增加额外的能量和健康负担🐍。 3 控制食用量 将蹄筋视为一种改善口味的“风味菜肴”，而非日常的“营养主菜”——|。对于普通健康成年人，建议每周食用不超过1～2次，每次的量也应参考《中国居民膳食指南(2022)》对动物性食物的总量建议(每日120～200克)，将其作为该总量的一部分[6]🦏🙊。 总而言之，蹄筋作为独特风味的美食完全没有问题，日常饮食中既不盲目追捧，也不过分担忧，关键在于控制摄入量和频率||。 参考文献 [1]中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表(标准版)第6版第二册. 北京: 北京大学医学出版社, 2019. [2]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书(第2版/下册)[M].人民卫生出版社,2019. [3]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书(第2版/上册)[M].人民卫生出版社,2019. [4]Herreman L, Nommensen P, Pennings B, Laus MC. Comprehensive overview of the quality of plant- And animal-sourced proteins based on the digestible indispensable amino acid score. Food Sci Nutr. 2020 Aug 25;8(10):5379-5391. doi: 10.1002/fsn3.1809. PMID: 33133540; PMCID: PMC7590266. [5] Shoulders MD, Raines RT. Collagen structure and stability. Annu Rev Biochem. 2009;78:929-58. doi: 10.1146/annurev.biochem.77.032207.120833. 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